Planer nastawu wina
Jak działa planer nastawu?
Planer łączy moje przepisy z liczbami ze sprawdzonych źródeł. Proporcje owoców, wody i drożdży biorę z przepisów na blogu, a cukier i terminy liczę według źródeł wymienionych na dole strony.
Skąd są ilości owoców i wody?
Z moich przepisów – każdy podaje, ile owoców i wody daję na określoną ilość wina, np. 15 kg aronii i 25 litrów wody na ok. 40 litrów. Planer przelicza to proporcjonalnie na tyle litrów, ile chcesz zrobić. Pełny opis każdego przepisu znajdziesz w spisie niżej.
Jak planer liczy cukier?
Na start bierze cukier z przepisu, przeliczony na Twoją ilość. W przepisach podaję często zakres, np. 7–12 kg – planer zaczyna od dolnej granicy, a suwakiem wybierzesz więcej. Więcej cukru to wino mocniejsze albo słodsze, bo nadwyżka, której drożdże nie przerobią, zostaje w winie.
Moc, jaką da ten cukier, liczę według rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 12 sierpnia 2016 r.: ze 100 g cukru powstaje 61 ml alkoholu, a ze 100 g cukru z owoców – 57 ml (cukier w owocach to średnie z tabel składu żywności). Możesz też przełączyć planer na „Na wybraną moc” – wtedy policzy, ile cukru dodać, żeby razem z owocami dał moc, którą ustawisz.
Wyjątkiem są rodzynki: wyjmuje się je z nastawu po 2–3 tygodniach, a tabele podają cukier całych rodzynek, więc z nich mocy nie da się wiarygodnie policzyć. Przy rodzynkach planer podaje tylko cukier z przepisu – moc najpewniej zmierzysz cukromierzem.
Dlaczego cukier jest w porcjach?
Bardzo dużo cukru naraz to dla drożdży stres osmotyczny, który według australijskiego instytutu AWRI może opóźnić start fermentacji. poradnik Uniwersytetu Georgii „Winemaking at Home” zaleca dodawanie syropu cukrowego porcjami co kilka dni. Planer daje ok. połowę cukru na start, a resztę w dwóch porcjach co 4–5 dni – zawsze do pracującego nastawu.
Skąd są terminy?
Start fermentacji, zlewanie i liczba zlewań pochodzą z poradnika Uniwersytetu Georgii: fermentacja powinna ruszyć w ciągu doby, pierwsze zlanie robi się, gdy fermentacja prawie ustanie (ok. miesiąca), kolejne po miesiącu, a wino zwykle jest klarowne po 3–4 zlewaniach.
Kiedy wyjąć owoce i po ilu miesiącach butelkować, podaję według moich przepisów. Gotowość do butelkowania sprawdzisz tak, jak opisuję w poradniku kiedy i jak butelkować domowe wino: wino jest klarowne, a w rurce fermentacyjnej przez 7–10 dni nie widać bąbelków.
Terminy są orientacyjne. Każdy nastaw pracuje trochę inaczej – zależnie od owoców, drożdży i temperatury – więc przy każdym kroku liczy się to, co widzisz w balonie, a nie sama data.
Najczęstsze pytania o nastaw wina
Ile owoców potrzeba na 10 litrów wina?
Według moich przepisów na 10 litrów wina potrzeba ok. 3,75 kg aronii, porzeczek albo winogron, ok. 5 kg wiśni lub jabłek, ok. 6,4 kg truskawek, 3 kg owoców dzikiej róży albo 2,5 kg rodzynek. Planer przeliczy to na każdą ilość.
Ile wody dać do nastawu na wino?
W moich przepisach na 10 litrów wina przypada ok. 6,25 litra wody (25 litrów na 40 litrów wina), przy truskawkach ok. 6,4 litra, a przy rodzynkach 9 litrów. Część wody zostaw na syrop do kolejnych porcji cukru.
Czy cały cukier dodać od razu do nastawu?
Lepiej nie. Według poradnika Uniwersytetu Georgii najlepiej dodawać syrop cukrowy porcjami co kilka dni, a australijski instytut AWRI ostrzega, że bardzo dużo cukru naraz to dla drożdży stres, który może opóźnić start fermentacji. Planer daje ok. połowę cukru na start, a resztę w dwóch porcjach co 4–5 dni.
Kiedy pierwszy raz zlać wino znad osadu?
Gdy fermentacja prawie się zatrzyma – w poradniku Uniwersytetu Georgii to ok. miesiąc od nastawu. Kolejne zlewanie po następnym miesiącu, a zwykle po 3–4 zlewaniach wino jest klarowne.
Po jakim czasie butelkować domowe wino?
W moich przepisach wino truskawkowe dojrzewa w balonie 4–6 miesięcy, wiśniowe 6–9 miesięcy, a z aronii, porzeczek, jabłek, winogron i dzikiej róży ok. pół roku. Najważniejsze, żeby wino było klarowne, a w rurce fermentacyjnej przez 7–10 dni nie było bąbelków.
Przepisy, z których korzysta planer
- Wino z aronii – 15 kg aronii, 25 l wody na ok. 40 l wina
- Wino wiśniowe – 20 kg wiśni, 25 l wody na ok. 40 l wina
- Wino porzeczkowe – 15 kg porzeczek, 25 l wody na ok. 40 l wina
- Wino truskawkowe – 15 kg truskawek, 15 l wody na ok. 22–25 l wina
- Wino z jabłek – 20 kg jabłek, 25 l wody na ok. 40 l wina
- Wino z winogron – 15 kg winogron, 25 l wody na ok. 40 l wina
- Wino z dzikiej róży – 12 kg owoców, 25 l wody na ok. 40 l wina
- Wino z rodzynek – 7,5 kg rodzynek, 27 l wody na ok. 30 l nastawu
- Wino z mniszka lekarskiego – 8 l kwiatów, 12 l wody na 15 l
Źródła
Cukier i terminy w planerze liczę według tych źródeł:
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 sierpnia 2016 r. (Dz.U. 2016 poz. 1409), § 4 – ze 100 g sacharozy uzyskuje się 61 ml alkoholu, ze 100 g cukrów z owoców – 57 ml
- USDA FoodData Central – zawartość cukru w surowych owocach (g na 100 g)
- Matvaretabellen – norweska tabela składu żywności – cukier w aronii, czarnych porzeczkach i dzikiej róży
- University of Georgia Extension – Winemaking at Home (Circular 717) – start fermentacji w ciągu doby, syrop cukrowy porcjami co 4–5 dni, pierwsze zlanie, gdy fermentacja prawie ustanie, miesiąc między zlewaniami, 3–4 zlewania do klarowności
- AWRI (Australian Wine Research Institute) – Fermentation calculator – stres osmotyczny drożdży przy dużej ilości cukru opóźnia start fermentacji
Przydatne poradniki
- Kalkulator mocy wina – sprawdź, ile procent będzie miało Twoje wino
- Kalkulator cukru do wina – policz cukier dla dowolnych owoców
- Co się dzieje z moim winem? – gdy fermentacja nie rusza, wino jest mętne albo dziwnie pachnie
- Jak przebiega fermentacja wina – od nastawu do zakończenia fermentacji
- Sprzęt do robienia wina w domu – co przygotować przed nastawem