Co się dzieje z moim winem? Rozpoznaj problem
Wino nie zaczęło pracować – co zrobić?
Daj mu chwilę. Pierwsze oznaki fermentacji – bąbelki i lekka piana – widać zwykle po kilku lub kilkunastu godzinach od dodania drożdży, a przy niektórych owocach, np. truskawkach, dopiero po kilku dniach. Jeśli po tym czasie nadal nic się nie dzieje, sprawdź po kolei:
Za mało drożdży albo drożdże bez życia
Australijski instytut badań nad winem (AWRI) wymienia zbyt małą ilość drożdży wśród przyczyn opóźnionego startu fermentacji. Bez drożdży nastaw może w ogóle nie ruszyć – mnie przy winie z bananów fermentacja ruszyła dopiero po dwóch tygodniach, kiedy w końcu dodałem drożdże.
Co zrobić: dodaj drożdże winiarskie przygotowane zgodnie z instrukcją producenta, razem z pożywką.
Źródło: AWRI, Jak przebiega fermentacja wina
Za zimno
Drożdże pracują tylko w określonym zakresie temperatur – na przykład Lalvin EC-1118 według producenta od 10 do 30°C. W chłodzie fermentacja zwalnia albo nie rusza.
Co zrobić: przenieś nastaw w cieplejsze miejsce, do temperatury pokojowej.
Źródło: Lallemand, Jak przebiega fermentacja wina
Za dużo cukru na start
Przy bardzo dużej ilości cukru drożdże są w stresie osmotycznym, przez co fermentacja może ruszyć z opóźnieniem.
Co zrobić: nie wsypuj całego cukru od razu – resztę dodaj porcjami później. Ile go potrzeba, policzysz w kalkulatorze cukru.
Źródło: AWRI
Dzikie drożdże i bakterie z owoców lub sprzętu
AWRI wymienia konkurencję dzikich mikroorganizmów wśród przyczyn opóźnionego startu fermentacji.
Co zrobić: używaj zdrowych owoców i dokładnie umytego sprzętu.
Źródło: AWRI, 5 błędów początkujących winiarzy
Wino przestało pracować – co dalej?
Najpierw sprawdź, czy fermentacja po prostu się nie skończyła. Gotowe wino przestaje bulgotać, a poziom cukru przestaje się zmieniać – cukromierz pokazuje wtedy ten sam wynik dzień po dniu. Jeśli wino jest wyraźnie słodkie, a mimo to nie pracuje, przyczyną może być:
Drożdże doszły do swojej granicy mocy
Każde drożdże pracują do określonej mocy – na przykład Lalvin EC-1118 do 18%. Cukier ponad tę granicę zostaje w winie jako słodycz.
Co zrobić: sprawdź w kalkulatorze mocy wina, ile alkoholu mogło już powstać. Jeśli wino jest mocne i słodkie, fermentacja jest zakończona.
Źródło: Lallemand
Za zimno
Chłód spowalnia, a nawet zatrzymuje pracę drożdży.
Co zrobić: przestaw nastaw w cieplejsze miejsce.
Źródło: Jak przebiega fermentacja wina, Lallemand
Za mało składników odżywczych dla drożdży
AWRI wiąże niedobór azotu w nastawie z powolną i niedokończoną fermentacją.
Co zrobić: następnym razem dodaj pożywkę dla drożdży na starcie, tak jak w moich przepisach.
Źródło: AWRI
Fermentacja naprawdę stanęła
Według AWRI fermentacja „stoi”, gdy cukier przestaje ubywać – wtedy trzeba zadziałać.
Co zrobić: producent drożdży Lallemand zaleca wznawianie stopniowo: przygotuj starter z uwodnionych drożdży (np. EC-1118, które producent poleca do wznawiania), dodaj do niego trochę wina, a gdy cukier w starterze spadnie o połowę – dolewaj kolejną porcję wina, za każdym razem podwajając objętość.
Mętne wino – dlaczego się nie klaruje?
Mętne wino po fermentacji to normalna rzecz – pływają w nim drożdże, resztki owoców i osad. Zanim zaczniesz się martwić, sprawdź:
Za wcześnie na klarowność
Wino klaruje się z czasem – drobinki powoli opadają na dno. To etap, który trwa i nie da się go przeskoczyć.
Co zrobić: odstaw wino w spokojne miejsce i zlewaj je znad osadu – każde zlanie usuwa większość zanieczyszczeń.
Źródło: Czym jest klarowanie wina
Fermentacja jeszcze trwa
Podczas fermentacji cichej drożdże kończą pracę, a wino dopiero zaczyna się klarować.
Co zrobić: poczekaj, aż ustanie bulgotanie i poziom cukru przestanie się zmieniać.
Źródło: Jak przebiega fermentacja wina
Wino zmętniało w butelce
Jeśli w butelce wino mętnieje i jednocześnie musuje, najpewniej fermentuje dalej – zobacz niżej „Musuje w butelce”.
Co zrobić: butelkuj dopiero wtedy, gdy wino spełnia trzy warunki gotowości.
Wino pachnie zgniłymi jajami albo siarką
Zapach zgniłych jaj to siarkowodór, który wytwarzają drożdże w czasie fermentacji – najczęściej wtedy, gdy brakuje im składników odżywczych.
Niedobór azotu w nastawie
AWRI łączy niedobór azotu w nastawie z wydzielaniem siarczków i z niedokończoną fermentacją.
Co zrobić: dodawaj pożywkę dla drożdży na początku fermentacji – AWRI zaleca uzupełnianie azotu właśnie na starcie.
Źródło: AWRI
Biały nalot na powierzchni wina
Cienki biały kożuch na powierzchni to najczęściej drożdże, które żyją na styku wina z powietrzem.
Za dużo powietrza nad winem
Według WineMaker Magazine taki nalot tworzą drożdże tlenowe, które pojawiają się, gdy naczynie nie jest wypełnione do pełna i wino ma kontakt z powietrzem.
Co zrobić: dolej wino do pełna, sprawdź, czy korek i rurka dobrze uszczelniają, i obserwuj wino. WineMaker Magazine zaleca przy tym także dodatek siarczynów – ja ich w swoich winach nie używam.
Źródło: WineMaker Magazine
Wino pachnie octem
Zapach octu to kwas octowy, który wytwarzają bakterie octowe. Do życia potrzebują tlenu.
Kontakt wina z powietrzem
Oklahoma State University podaje, że bakterie octowe zamieniają alkohol w kwas octowy, a pełne naczynia ograniczają dostęp tlenu, którego potrzebują.
Co zrobić: trzymaj wino w pełnych, szczelnie zamkniętych naczyniach i dbaj o czystość sprzętu. Gdy zapach octu jest już wyraźny, trudno go usunąć – dlatego tak ważne jest zapobieganie.
Wino musuje w butelce albo wypycha korek
Wino w butelce fermentuje dalej. Dwutlenek węgla nie ma ujścia, więc wino się gazuje, a korek może wyskoczyć.
Zabutelkowane za wcześnie
WineMaker Magazine wyjaśnia, że ponowna fermentacja w butelce zachodzi, gdy w winie są jeszcze drożdże i cukier, który mogą przerobić.
Co zrobić: butelkuj dopiero, gdy przez 7–10 dni nie widać bąbelków w rurce, a w smaku nie ma gazu, nut drożdżowych ani słodyczy. Wino, które już musuje, można przelać z butelek, poczekać, aż przestanie pracować, i zabutelkować ponownie – choć według WineMaker Magazine może już nie smakować tak dobrze jak wcześniej.
Źródła
Przyczyny i rozwiązania na tej stronie pochodzą z moich poradników oraz z tych źródeł: