Słownik winiarski – pojęcia od A do Z

Duże szklane naczynie, w którym wino fermentuje i dojrzewa. Zamyka się je korkiem z rurką fermentacyjną. Poradnik Uniwersytetu Georgii nazywa takie mniejsze, zamykane naczynie „secondary fermentor” – naczyniem do dalszej fermentacji, do którego przelewa się wino z większego, otwartego pojemnika.

Więcej: Sprzęt do robienia wina w domu

Źródło: University of Georgia Extension

Skala na cukromierzu, która pokazuje, ile cukru jest w soku albo nastawie. Stopnie Blg odpowiadają stopniom Brix. Przybliżoną moc, jaką da nastaw, otrzymasz, mnożąc odczyt przez ok. 0,59.

Więcej: Kalkulator mocy wina

Źródło: Wine Folly

Przelewanie gotowego wina do butelek. Według poradnika Uniwersytetu Georgii wino jest gotowe, gdy fermentacja całkowicie ustała, a wino jest klarowne. W moim poradniku podaję prosty sprawdzian: przez 7–10 dni nie widać bąbelków w rurce fermentacyjnej.

Więcej: Kiedy i jak butelkować domowe wino

Źródło: University of Georgia Extension

Cukier, który zostaje w winie po fermentacji, bo drożdże go nie przerobiły – na przykład dlatego, że doszły do granicy mocy, jaką wytrzymują. Od jego ilości zależy, czy wino jest wytrawne, półwytrawne, półsłodkie czy słodkie.

Więcej: Kalkulator mocy wina

Źródło: Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2019/33, załącznik III, część B, Lallemand

Szklany pływak ze skalą, który zanurza się w cylindrze z sokiem albo nastawem. Według poradnika Uniwersytetu Georgii służy do pomiaru ilości cukru w soku przed fermentacją. Odczyt podaje się zwykle w stopniach Blg.

Więcej: Kalkulator mocy wina

Źródło: University of Georgia Extension

Czas po fermentacji, kiedy wino się klaruje i nabiera smaku. Poradnik Uniwersytetu Georgii radzi, by dla lepszej klarowności i smaku wino dojrzewało ok. roku przed piciem. W moich przepisach wino dojrzewa w balonie od 4 do 9 miesięcy, zależnie od owoców.

Więcej: Planer nastawu wina

Źródło: University of Georgia Extension

Dodawanie syropu cukrowego do wina, które wyszło zbyt wytrawne. Trzeba z tym uważać: według WineMaker Magazine wino zaczyna znów fermentować, gdy są w nim jeszcze drożdże i cukier, który mogą przerobić – w butelce kończy się to gazowaniem.

Więcej: Jak dosłodzić domowe wino

Źródło: WineMaker Magazine

Drożdże, które żyją na skórkach owoców. W moim przepisie na wino z winogron fermentacja rusza właśnie na nich, bez dodawania drożdży. Australijski instytut AWRI zalicza jednak konkurencję dzikich mikroorganizmów do przyczyn opóźnionego startu fermentacji.

Więcej: Przepis na wino z winogron

Źródło: AWRI

Wyselekcjonowane drożdże do wina. Każdy szczep pracuje w określonym zakresie temperatur i do określonej mocy – na przykład Lalvin EC-1118 według producenta od 10 do 30°C i do 18% alkoholu. Granicę mocy producent podaje na opakowaniu.

Więcej: Jak przebiega fermentacja wina

Źródło: Lallemand

Proces, w którym drożdże zamieniają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Według polskiego rozporządzenia ze 100 g cukru (sacharozy) powstaje 61 ml alkoholu, a ze 100 g cukrów z owoców – 57 ml.

Więcej: Jak przebiega fermentacja wina · Kalkulator mocy wina

Źródło: Rozporządzenie MRiRW z 12 sierpnia 2016 r. (Dz.U. 2016 poz. 1409)

Pierwsza, najbardziej intensywna faza fermentacji: widać pianę i bąbelki, a rurka fermentacyjna bulgocze. Poradnik Uniwersytetu Georgii zaleca, by miazga z owoców fermentowała 3–7 dni. W moich przepisach owoce wyjmuję, gdy fermentacja burzliwa wyraźnie zwolni.

Więcej: Jak przebiega fermentacja wina

Źródło: University of Georgia Extension

Spokojna, dłuższa faza fermentacji w zamkniętym balonie: bąbelków jest coraz mniej, a wino zaczyna się klarować. Według poradnika Uniwersytetu Georgii po przelaniu do balonu fermentacja trwa jeszcze ok. miesiąca, a niektóre wina pracują bardzo powoli przez kilka miesięcy.

Więcej: Jak przebiega fermentacja wina

Źródło: University of Georgia Extension

Sytuacja, w której wino przestaje pracować, choć zostało w nim jeszcze dużo cukru. Według AWRI fermentacja „stoi”, gdy cukier przestaje ubywać. Producent drożdży Lallemand opisuje, jak ją stopniowo wznowić.

Więcej: Co się dzieje z moim winem?

Źródło: AWRI, Lallemand

Związki, które dają winu cierpkość – lekkie ściąganie w ustach. Poradnik Uniwersytetu Georgii pisze, że to garbniki nadają winu charakterystyczną cierpkość.

Źródło: University of Georgia Extension

Proces, w którym wino staje się przejrzyste, bo drobinki drożdży i owoców opadają na dno. Według poradnika Uniwersytetu Georgii niektóre wina trzeba zlać znad osadu trzy albo cztery razy, zanim staną się klarowne. Ja nie używam środków klarujących – wystarcza mi czas i kilkukrotne zlewanie.

Więcej: Czym jest klarowanie wina

Źródło: University of Georgia Extension

Cienki biały nalot na powierzchni wina. Według WineMaker Magazine tworzą go drożdże tlenowe, które pojawiają się, gdy naczynie nie jest wypełnione do pełna i wino ma kontakt z powietrzem.

Więcej: Co się dzieje z moim winem?

Źródło: WineMaker Magazine

Kwaśny smak wina. Poradnik Uniwersytetu Georgii pisze, że właściwa kwasowość wydobywa pełny smak owoców. W moich przepisach na wino z mniszka i z rodzynek kwasowość daje sok z cytryn albo kwasek cytrynowy.

Źródło: University of Georgia Extension

Kwas octowy w winie, który daje zapach octu. Według Oklahoma State University wytwarzają go bakterie octowe, zamieniając alkohol w kwas octowy – do tego potrzebują tlenu, dlatego wino trzyma się w pełnych, szczelnych naczyniach.

Więcej: Co się dzieje z moim winem?

Źródło: Oklahoma State University Extension

Rozgniecione owoce razem z sokiem, które fermentują w nastawie. Poradnik Uniwersytetu Georgii radzi, by miazga fermentowała od 3 do 7 dni, żeby wydobyć kolor ze skórek. Potem owoce się usuwa, a dalej fermentuje sam płyn.

Więcej: Przepis na wino wiśniowe

Źródło: University of Georgia Extension

Zawartość alkoholu w winie, podawana w procentach objętości: 1% to 10 ml alkoholu w litrze wina. Moc zależy od ilości cukru w nastawie – według polskiego rozporządzenia ze 100 g cukru powstaje 61 ml alkoholu – ale tylko do granicy, jaką wytrzymują drożdże.

Więcej: Kalkulator mocy wina

Źródło: Rozporządzenie MRiRW z 12 sierpnia 2016 r. (Dz.U. 2016 poz. 1409), Lallemand

Sok z owoców przed fermentacją. Przepisy UE definiują moszcz winogronowy jako płynny produkt otrzymany w sposób naturalny lub fizyczny ze świeżych winogron. W domowym winiarstwie tak samo mówi się o soku z innych owoców.

Źródło: Rozporządzenie (UE) nr 1308/2013, załącznik VII, część II

Wszystko, co trafia do balonu na początku: owoce albo sok, woda, cukier i drożdże z pożywką – i co potem fermentuje. Ile czego dać, policzysz w planerze nastawu na podstawie moich przepisów.

Więcej: Planer nastawu wina

Źródło: moje przepisy

Warstwa na dnie balonu, która zbiera się w czasie fermentacji i dojrzewania. Według poradnika Uniwersytetu Georgii to biały, drobny osad złożony głównie z martwych komórek drożdży. Wino zlewa się znad niego kilka razy.

Więcej: Czym jest klarowanie wina

Źródło: University of Georgia Extension

Środek, który daje winu dwutlenek siarki. Według poradnika Uniwersytetu Georgii stosuje się go, by hamować rozwój dzikich drożdży i bakterii octowych. Ja w swoich winach go nie używam.

Źródło: University of Georgia Extension

Dodatek, który daje drożdżom składniki potrzebne do pracy, przede wszystkim azot. Poradnik Uniwersytetu Georgii zaleca dodać ją razem z drożdżami na początku fermentacji, a AWRI wiąże niedobór azotu z powolną, niedokończoną fermentacją i zapachem siarkowodoru.

Więcej: Co się dzieje z moim winem?

Źródło: University of Georgia Extension, AWRI

Ponowna fermentacja wina, które powinno być już gotowe – najczęściej w butelce. Według WineMaker Magazine zachodzi, gdy w winie są jeszcze drożdże i cukier, który mogą przerobić. Wino się gazuje, a korek może wyskoczyć.

Więcej: Kiedy i jak butelkować domowe wino · Co się dzieje z moim winem?

Źródło: WineMaker Magazine

Rurka z wodą w korku balonu. Według poradnika Uniwersytetu Georgii pozwala uchodzić dwutlenkowi węgla z naczynia, nie wpuszczając do niego powietrza. Po jej bulgotaniu widać, że wino pracuje.

Więcej: Sprzęt do robienia wina w domu

Źródło: University of Georgia Extension

Gaz o zapachu zgniłych jaj, który drożdże mogą wytwarzać w czasie fermentacji. AWRI łączy go z niedoborem azotu w nastawie i zaleca uzupełnianie azotu na początku fermentacji.

Więcej: Co się dzieje z moim winem?

Źródło: AWRI

Stan, w którym drożdże pracują w bardzo słodkim nastawie. Według AWRI przy dużej ilości cukru fermentacja może przez to ruszyć z opóźnieniem – dlatego cukier lepiej dodawać porcjami.

Więcej: Ile cukru do wina · Kalkulator cukru do wina

Źródło: AWRI

Cukier rozpuszczony w gorącej wodzie i ostudzony do temperatury pokojowej. Tak dodaję cukier w moich przepisach. Poradnik Uniwersytetu Georgii zaleca dodawanie syropu porcjami co kilka dni, aż cały cukier trafi do nastawu.

Więcej: Ile cukru do wina · Planer nastawu wina

Źródło: University of Georgia Extension

Rodzaje wina według ilości cukru, który w nim został. Rozporządzenie UE 2019/33 podaje progi: do 4 g cukru na litr – wino wytrawne, do 12 g – półwytrawne, do 45 g – półsłodkie, powyżej 45 g – słodkie. Przy winach wytrawnych i półwytrawnych przepisy dopuszczają trochę wyższe progi, jeśli wino jest odpowiednio kwaśne.

Więcej: Jak dosłodzić domowe wino · Kalkulator mocy wina

Źródło: Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2019/33, załącznik III, część B

Przelewanie wina do czystego naczynia tak, żeby osad został na dnie. Według poradnika Uniwersytetu Georgii robi się to, gdy fermentacja prawie ustała, a następne zlanie – po miesiącu. Ja zlewam wino do wiadra fermentacyjnego albo garnka, aż dojdę do mętnej części, którą wylewam, i wlewam klarowne wino z powrotem do balonu.

Więcej: Czym jest klarowanie wina

Źródło: University of Georgia Extension