Kalkulator mocy wina
Jak obliczyć moc wina?
Alkohol w winie powstaje z cukru: drożdże zamieniają go w alkohol i dwutlenek węgla. Im więcej cukru w nastawie, tym mocniejsze wino – ale tylko do granicy, jaką wytrzymują drożdże.
Kalkulator korzysta z przeliczników z rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 12 sierpnia 2016 r.: ze 100 g cukru (sacharozy) powstaje 61 ml alkoholu, a ze 100 g cukrów z owoców – 57 ml. Sumuje alkohol z cukru, który dodajesz, i z owoców, a potem dzieli go przez objętość wina.
Przykład: 20 litrów wina z 10 kg wiśni i 4 kg cukru. Wiśnie mają ok. 8,5 g cukru w 100 g, czyli 850 g cukru – to ok. 485 ml alkoholu. Cukier daje 4000 g × 0,61 = 2440 ml. Razem ok. 2925 ml alkoholu w 20 litrach, czyli ok. 14,6%.
Dlaczego liczą się drożdże?
Drożdże pracują tylko do określonej mocy, którą podaje producent – na przykład Lalvin EC-1118 do 18%. Gdy wino dojdzie do tej mocy, fermentacja się zatrzymuje, a cukier, którego drożdże nie przerobiły, zostaje w winie jako słodycz.
Dlatego kalkulator pokazuje nie tylko moc, ale też ile cukru zostanie w litrze wina. Jeśli chcesz trafić w konkretną moc, skorzystaj z kalkulatora cukru do wina.
Kiedy wino jest wytrawne, a kiedy słodkie?
Kalkulator ocenia słodycz według progów z rozporządzenia UE 2019/33 o oznaczaniu win: do 4 g cukru na litr – wino wytrawne, do 12 g – półwytrawne, do 45 g – półsłodkie, od 45 g – słodkie. Przepisy dopuszczają przy wytrawnych i półwytrawnych trochę wyższe progi, jeśli wino jest odpowiednio kwaśne – kalkulator stosuje podstawowe.
A jeśli mam cukromierz?
Stopnie Blg na cukromierzu odpowiadają stopniom Brix. Przybliżoną moc, jaką da nastaw, otrzymasz, mnożąc odczyt przez 0,59. Źródła podają mnożnik od 0,55 do 0,65 – zależnie od owoców, szczepu drożdży i dokładności pomiaru – więc i ten wynik jest przybliżony.
Wynik jest teoretyczny: zakłada, że drożdże przerobią cukier do końca albo do swojej granicy. Prawdziwa moc zależy też od przebiegu fermentacji, a cukier w owocach – od odmiany i dojrzałości.
Ile cukru mają owoce? Tabela
Kalkulator zaczyna od zawartości cukru w surowych owocach według tabel składu żywności: amerykańskiej USDA FoodData Central, a dla owoców, których tam nie ma – norweskiej Matvaretabellen. To średnie – odmiana, dojrzałość i rok zbioru potrafią je wyraźnie zmienić, dlatego w kalkulatorze każdą wartość możesz poprawić. Kolumna „Alkohol” pokazuje, ile alkoholu może dać cukier z 1 kg owoców (57 ml ze 100 g cukru).
Dla pigwowca żadna tabela nie podaje średniej, a badania owoców pigwowców pokazują od 0,6 do 4 g cukru w 100 g. Kalkulator przyjmuje ok. 2 g, więc wynik z pigwowcem jest szczególnie przybliżony – tu najlepiej sprawdzi się pomiar cukromierzem.
| Owoce | Cukier w 100 g | Alkohol z 1 kg owoców | Źródło |
|---|---|---|---|
| Truskawki | 4,9 g | ok. 28 ml | USDA |
| Maliny | 4,4 g | ok. 25 ml | USDA |
| Jeżyny | 4,9 g | ok. 28 ml | USDA |
| Agrest | 5,4 g | ok. 31 ml | Matvaretabellen |
| Owoce czarnego bzu | 6,5 g | ok. 37 ml | Matvaretabellen |
| Dzika róża | 6 g | ok. 34 ml | Matvaretabellen |
| Porzeczki czerwone | 7,4 g | ok. 42 ml | USDA |
| Porzeczki czarne | 7,6 g | ok. 43 ml | Matvaretabellen |
| Wiśnie | 8,5 g | ok. 48 ml | USDA |
| Aronia | 8,8 g | ok. 50 ml | Matvaretabellen |
| Gruszki | 9,8 g | ok. 56 ml | USDA |
| Śliwki | 9,9 g | ok. 56 ml | USDA |
| Jabłka | 10,4 g | ok. 59 ml | USDA |
| Czereśnie | 12,8 g | ok. 73 ml | USDA |
| Winogrona | 15,5 g | ok. 88 ml | USDA |
| Pigwowiec | 0,6–4 g | ok. 11 ml | badania (Turkiewicz i in., 2020) |
| Rabarbar | 1,1 g | ok. 6 ml | USDA |
| Rodzynki | 65 g | ok. 371 ml | USDA |
Najczęstsze pytania o moc wina
Jak obliczyć moc wina bez cukromierza?
Policz, ile alkoholu da cały cukier w nastawie: ze 100 g cukru powstaje ok. 61 ml alkoholu, a ze 100 g cukru z owoców ok. 57 ml. Zsumuj to i podziel przez liczbę litrów wina pomnożoną przez 10 – wynik to moc w procentach. Tak liczy ten kalkulator.
Ile cukru potrzeba na 1% alkoholu w winie?
Na każdy litr wina ok. 16,4 g cukru albo ok. 17,5 g cukru z owoców. Wynika to z przeliczników z rozporządzenia Ministra Rolnictwa (61 i 57 ml alkoholu ze 100 g cukru).
Do jakiej mocy może fermentować wino?
Do granicy, jaką wytrzymują drożdże. Producent podaje ją na opakowaniu – na przykład drożdże Lalvin EC-1118 pracują do 18%. Cukier ponad tę granicę zostaje w winie.
Dlaczego wino przestało fermentować i dalej jest słodkie?
Jedną z przyczyn jest to, że drożdże doszły do swojej granicy mocy i nie przerobią już więcej cukru. Fermentacja może też stanąć z innych powodów – o jej przebiegu piszę w poradniku o fermentacji wina.
Czy więcej cukru zawsze daje mocniejsze wino?
Nie. Cukier podnosi moc tylko do granicy, przy której drożdże przestają pracować – ponad nią zostaje w winie jako słodycz. Bardzo dużo cukru naraz to też dla drożdży stres osmotyczny, który według AWRI może opóźnić start fermentacji.
Źródła
Wszystkie liczby w kalkulatorze pochodzą z tych źródeł:
- Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 sierpnia 2016 r. (Dz.U. 2016 poz. 1409), § 4 – ze 100 g sacharozy uzyskuje się 61 ml alkoholu, ze 100 g cukrów redukujących (cukrów z owoców) – 57 ml
- USDA FoodData Central – zawartość cukrów ogółem w surowych owocach (g na 100 g)
- Matvaretabellen – norweska tabela składu żywności – cukier w aronii, czarnych porzeczkach, agreście, owocach czarnego bzu i dzikiej róży
- Turkiewicz I.P. i in., Antioxidants 2020, 9(1), 60 – badanie owoców pigwowców (Chaenomeles) – od 0,6 do 4 g cukrów w 100 g owoców
- Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2019/33, załącznik III, część B – progi cukru dla win wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich i słodkich
- Wine Folly – What is Brix? – przeliczenie odczytu cukromierza na moc (× 0,59)
- Lallemand – Lalvin EC1118 – przykład tolerancji drożdży na alkohol (do 18%)
- AWRI (Australian Wine Research Institute) – Fermentation calculator – stres osmotyczny drożdży przy dużej ilości cukru opóźnia start fermentacji
Przydatne poradniki
- Kalkulator cukru do wina – policz, ile cukru dodać na wybraną moc
- Ile cukru do wina? – proporcje cukru i dodawanie go porcjami
- Jak dosłodzić domowe wino? – kiedy i czym dosładzać, żeby wino nie zaczęło fermentować w butelce
- Jak przebiega fermentacja wina – od nastawu do zakończenia fermentacji
- 5 najczęstszych błędów początkujących winiarzy – czego unikać przy pierwszym winie